3. Un survol des normes à respecter4

Comment savoir sous quel palier gouvernemental votre exploitation sera régie?

Ce tableau vous permettra de savoir si vous exploitez un établissement de transformation des viandes sans abattoir (ETVSA) qui est visé par le règlement sur les viandes de l'Ontario.

Source : Service Ontario, Gouvernement de l'Ontario, Trousse d'information sur la transformation des viandes, section Où se place mon entreprise? avril 2008.

Selon le niveau de risque associé à leurs activités, les établissements de transformation des viandes autonomes sont définis comme des établissements de catégorie 1 ou de catégorie 2 (tel que décrit ci-dessus) :

Liste sommaire des activités de catégorie 1 (faible risque) :

  • faire vieillir, briser une carcasse ou une partie de carcasse;
  • faire vieillir, désosser, broyer, couper, fabriquer, mariner, trancher ou attendrir un produit de viande;
  • emballer un produit de viande pour la vente en gros ou autre, ou pour la distribuer;
  • préemballer un produit de viande;
  • faire cuire un produit de viande prêt à servir;
  • effectuer toute autre activité de transformation à faible risque.

Liste sommaire des activités de catégorie 2 (risque moyen ou élevé) :

  • mettre en conserve, saler, déshydrater, émulsionner, fermenter ou fumer un produit de viande;
  • fabriquer un produit de viande prêt à servir;
  • traiter des articles spécifiques;
  • préparer des viandes séparées mécaniquement;
  • effectuer toute autre activité de transformation de viande à risque moyen ou élevé.

À compter du 1er octobre 2008, les petits établissements de traitement des viandes sans abattoir produisant des produits de catégorie 1 et vendant à des clients, autres que directement aux consommateurs, seront soumis au Règlement de l'Ontario 31/05. Ainsi, la responsabilité relative à l'inspection et aux permis passera des mains du bureau local de santé publique à celles du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario (MAAARO). Il en est actuellement déjà le cas pour les abattoirs, les moyennes et les grosses ETVSA et les petites ETVSA produisant des produits de catégorie 2.

Les ETVSA ayant seulement des activités de catégorie 1 et qui vendent directement aux consommateurs (aucune vente en gros) ne sont pas sujets au règlement et sont inspectés par les bureaux de santé.

Par exemple :
« Quelqu'un qui exploite une petite boucherie dont les activités se limitent à découper et emballer la viande et à la vendre directement aux consommateurs, n'est pas soumis sous la législation du MAAARO et son établissement continuera d'être inspecté par un bureau de santé publique ».5

D'autre part, il est interdit d'abattre vous-même des animaux si vous ne possédez pas de permis en conséquence puisque des amendes salées vous attendent. Une première infraction peut aller jusqu'à 25 000 $ (100 000 $ pour les corporations) et une deuxième infraction jusqu'à 50 000 $ (200 000 $ pour les corporations) et/ou deux ans d'emprisonnement.

En effet, les viandes et les produits de viande doivent être transformés dans des établissements inspectés. Cependant, il y a une exemption : les producteurs qui sont propriétaires d'animaux, qui les élèvent et les abattent dans leur propre exploitation aux fins de consommation par eux-mêmes et leur famille immédiate sur les lieux sont exempts du Règlement de l'Ontario 31/05.

Les producteurs qui veulent vendre des produits de viande doivent :

  • envoyer leurs animaux vivants à un abattoir autorisé pour les faire abattre (abattoir titulaire de permis provincial ou enregistré auprès du gouvernement fédéral où la viande est inspectée avant et après l'abattage).

Ensuite, ils peuvent soit :

  • faire la découpe et l'emballage dans un établissement inspecté avant que les produits soient retournés à la ferme;
ou
  • faire la découpe, l'emballage et/ou la transformation (activités de catégorie 1) de la viande à la ferme dans une cuisine inspectée (elle doit être inspectée par le bureau de santé publique, qui en vérifie la propreté, la manutention, les températures, etc.).

Ils doivent de plus :

  • • satisfaire aux exigences concernant le transport (réfrigération, propreté, etc.);
  • • satisfaire aux exigences concernant l'étiquetage pour les produits carnés emballés (l'étiquetage représente, en même temps, une bonne stratégie de mise en marché).

Pour chaque produit de la viande, une étiquette doit être apposée. Elle doit avoir été acceptée préalablement par les autorités avant que le produit ne soit vendu.

Voici les exigences en matière d'étiquetage pour les produits de viande :

  • estampille d'inspection (voir page suivante);
  • nom commun;
  • liste d'ingrédients;
  • quantité nette;
  • instruction concernant la conservation;
  • date « meilleur avant »;
  • date ou code de production;
  • nom et adresse;
  • bilingue (il existe des exceptions);
  • « Prêt à cuire », instructions pour la cuisson;
  • tableau de renseignements sur la nutrition.

Exemple de l'estampille indiquant qu'il y a eu une inspection post mortem sur la carcasse d'un animal et qu'elle est approuvée pour la consommation humaine selon le Règlement de l'Ontario 31/05 :

Comment se déroule la vérification?6

Finalement, avant de mettre en place un atelier de transformation des viandes selon la règlementation provinciale, vous devez savoir que la vérification des établissements s'organise en fonction des 11 domaines visés par les Normes de conformité (Standards of Compliance) qui ont une incidence sur la salubrité :

  • lieux, installations et équipement de l'établissement;
  • eau utilisée dans l'établissement;
  • méthodes d'exploitation de l'établissement;
  • personnel de l'établissement;
  • abattage des animaux destinés à l'alimentation humaine;
  • matières non comestibles;
  • produits carnés - contrôles des procédés;
  • normes des produits carnés;
  • estampille d'inspection, étiquetage et emballage;
  • normes de transport;
  • registres de distribution des produits, procédure de rappel et avis au public.

4. Section basée sur la présentation de Vickie Sauvé, MAAARO, Exigences concernant la transformation et la vente de produits alimentaires en Ontario, carrefour bioalimentaire, novembre 2007.
5. MAAARO, Votre établissement de transformation des viandes relèvera-t-il du MAAARO pour les permis et les inspections? Aperçu des exigences en matière de permis et de renseignements utiles pour les exploitants, fiche info, p. 2, décembre 2007.
6. MAAARO, Le programme de vérification des établissements de transformation des viandes, http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/, avril 2008.